효모 없이 베이킹파우더로 부풀리는 스콘. 차가운 버터를 남기는 법, 반죽을 덜 섞고 접는 법, 자르고 굽는 요령과 흔한 실패의 원인.
스콘은 밀가루, 버터, 우유나 크림, 약간의 설탕과 소금, 그리고 베이킹파우더로 만드는 빵입니다. 효모를 쓰지 않으니 발효를 기다릴 필요가 없고, 반죽부터 굽기까지 한 시간 안에 끝낼 수 있습니다. 같은 화학 팽창제를 쓰는 머핀이 묽은 반죽을 틀에 붓는 방식이라면, 스콘은 손으로 뭉칠 수 있는 된 반죽을 만들어 자른다는 점이 다릅니다. 겉은 바삭하고 속은 결을 따라 부드럽게 갈라지는 것이 잘된 스콘의 특징이며, 이 결을 만드는 것이 바로 차가운 버터입니다.
버터는 냉장고에서 막 꺼낸 단단한 상태로 깍둑 썰어 씁니다. 가루 재료에 버터를 넣고 손끝이나 스크레이퍼로 쪼개 가며 섞는데, 버터가 완전히 녹아 섞이면 안 되고 작은 조각이 남아 있어야 합니다. 이 조각이 오븐에서 녹으며 수분이 증기로 바뀌고, 그 자리에 틈이 생겨 결이 됩니다. 손의 온기로도 버터가 녹으니 빠르게 작업하고, 부엌이 덥다면 버터를 섞은 가루를 잠시 냉장고에 넣었다가 이어서 해도 됩니다.
우유, 생크림, 요거트를 묽게 한 것 등 레시피의 액체를 한꺼번에 넣고 주걱이나 포크로 가볍게 뒤적입니다. 마른 가루가 거의 보이지 않고 덩어리가 대충 뭉쳐지면 그만 섞습니다. 오래 섞거나 치대면 글루텐이 발달해 스콘이 질기고 단단해지며, 버터 조각도 녹아 사라집니다. 반죽이 매끈하지 않고 약간 거칠어 보이는 것이 정상입니다. 액체를 조금 남겨 두었다가 가루가 남은 곳에만 더하면 반죽이 너무 질어지는 것을 막을 수 있습니다.
뭉친 반죽을 작업대에 올려 손으로 눌러 펴고, 반으로 접었다가 다시 펴는 과정을 두세 번 하면 층이 더 뚜렷해집니다. 이때도 치대는 것이 아니라 가볍게 포개는 느낌이어야 합니다. 마지막에는 일정한 두께로 눌러 펴는데, 얇으면 옆으로 퍼지고 납작하게 구워지니 레시피보다 얇아지지 않게 합니다. 밀대를 쓴다면 힘을 주어 여러 번 밀기보다 한두 번에 두께를 맞추는 편이 버터 조각을 덜 뭉갭니다.
원형 커터를 쓸 때는 밀가루를 묻힌 커터를 곧게 내리누르고 비틀지 않고 들어 올립니다. 비틀면 잘린 면이 눌려 붙어 그쪽이 덜 부풀고 한쪽으로 기울어집니다. 칼로 사각형이나 부채꼴로 자르면 남는 반죽이 없어 편합니다. 자투리를 다시 뭉쳐 자르면 많이 만진 만큼 덜 부드러우니 따로 구워 맛을 비교해 보세요. 자른 반죽을 판에 올린 뒤 냉장고에서 잠시 식혀 버터를 다시 굳히면 모양이 덜 퍼집니다.
스콘은 충분히 예열한 뜨거운 오븐에서 짧게 굽는 것이 일반적입니다. 처음 열에 버터의 수분이 빠르게 증기가 되어야 결이 살아납니다. 윗면에 우유나 달걀물을 바를 때는 윗면에만 얇게 바르고 옆면으로 흘러내리지 않게 합니다. 옆면에 묻으면 그 부분이 먼저 굳어 부풀기를 방해합니다. 반죽끼리 간격을 조금 좁게 두면 서로 기대어 위로 올라가고, 넓게 두면 옆면까지 바삭해집니다. 윗면과 바닥이 고르게 노릇하고 옆구리가 갈라진 부분을 눌렀을 때 축축하지 않으면 다 익은 것입니다.
납작하게 퍼졌다면 버터가 따뜻했거나, 반죽이 얇았거나, 베이킹파우더가 오래되어 힘이 약해진 경우가 많습니다. 딱딱하고 질기다면 섞기와 치대기가 지나쳤거나 작업 중에 덧가루를 너무 많이 썼을 수 있습니다. 퍽퍽하고 마른 것은 오래 구운 탓이 흔하고, 쓴맛이나 금속성 맛이 난다면 팽창제를 레시피보다 많이 넣었을 가능성이 있습니다. 한쪽으로 기울었다면 커터를 비틀었거나 오븐 열이 한쪽으로 치우친 것이니, 다음에는 판을 중간에 돌려 보세요.
스콘은 구운 날 가장 맛있고 시간이 지나면 빠르게 마릅니다. 남은 것은 완전히 식힌 뒤 밀봉해 두고, 먹기 전에 오븐에서 잠깐 데우면 겉이 다시 바삭해집니다. 오래 두려면 구운 스콘보다 자른 생반죽을 판에 펼쳐 얼린 뒤 봉지에 옮겨 두었다가, 해동하지 않고 바로 구우며 시간을 조금 늘리는 방법이 편합니다. 날 반죽은 익히지 않은 밀가루와 달걀이 들어 있으니 맛보지 않습니다. 뜨거운 판은 마른 오븐 장갑으로 다루고, 밀과 유제품, 달걀은 알레르기 원인이니 나눠 줄 때는 재료를 알려 주세요.
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