スコーンの作り方：冷たいバターと混ぜすぎない生地

スコーンは発酵させないパン

スコーンは小麦粉、バター、牛乳や生クリーム、少しの砂糖と塩、ベーキングパウダーで作るパンです。酵母を使わないので発酵を待つ必要がなく、生地作りから焼き上がりまで一時間ほどで済みます。同じ膨張剤を使うマフィンはゆるい生地を型に流しますが、スコーンは手でまとめられるかたい生地を作って切り分けるのが違いです。外はさっくり、中は層に沿ってほろりと割れるのがよいスコーンで、その層を作るのが冷たいバターです。

冷たいバターが層を作る

バターは冷蔵庫から出したばかりのかたい状態で角切りにします。粉類にバターを入れ、指先やスケッパーで細かくしながら混ぜますが、溶けて粉になじんでしまってはいけません。小さなかけらが残っていることが大切です。このかけらがオーブンで溶け、水分が蒸気になり、そのすき間が層になります。手の温かさでもバターはやわらかくなるので手早く作業し、台所が暑いときはバターと粉を合わせたものを少し冷蔵庫で冷やしてから続けてもかまいません。

• バターはかたく冷えた状態で切る
• 米粒から豆粒くらいのかけらを残す
• バターがやわらかくなったら生地ごと少し冷やす

水分を加えたらすぐ止める

牛乳、生クリーム、ゆるめたヨーグルトなどレシピの水分を一度に加え、へらやフォークで軽く混ぜます。乾いた粉がほとんど見えなくなり、生地がなんとなくまとまったら混ぜるのをやめます。長く混ぜたりこねたりするとグルテンができてかたく締まり、バターのかけらも溶けてなくなります。なめらかではなく、少しぼそぼそして見えるくらいが正常です。水分を少し残しておき、粉が残るところにだけ足すと、生地がゆるくなりすぎるのを防げます。

折って層を作り、厚みをそろえる

まとめた生地を台に出して手で押し広げ、半分に折ってまた広げることを二、三回くり返すと層がはっきりします。ここでもこねるのではなく、軽く重ねる感覚です。最後に均一な厚さに押し広げますが、薄いと横に広がって平たく焼けるので、レシピより薄くしないようにします。めん棒を使うなら、何度も強く押すより一、二回で厚みを決めるほうがバターのかけらをつぶしません。

切り方で高さが変わる

丸い抜き型を使うときは、粉をつけた型をまっすぐ押し下げ、ひねらずに持ち上げます。ひねると切り口が押しつぶされてくっつき、その側がふくらみにくくなって傾きます。包丁で四角や三角に切れば余り生地が出ず手軽です。余った生地をまとめ直して抜くと、さわった分だけかたくなるので、別に焼いて比べてみてください。切った生地を天板にのせてしばらく冷蔵庫で冷やし、バターを締め直すと広がりにくくなります。

• 抜き型や包丁に粉をつける
• まっすぐ押してひねらない
• 切った生地は焼く前に少し冷やす

焼き方と焼き上がりの目安

スコーンは十分に予熱した高温のオーブンで短時間焼くのが一般的です。最初の熱でバターの水分がすばやく蒸気になることで層が立ちます。表面に牛乳や溶き卵を塗るなら、上面だけに薄く塗り、側面に垂れないようにします。側面につくとそこが先に固まり、ふくらみを妨げます。生地どうしの間隔を少しつめると寄りかかり合って上にのび、広くあけると側面までさっくりします。上面と底が均一にきつね色になり、側面の割れ目を押してしっとりしすぎていなければ焼き上がりです。

よくある失敗と原因

平たく広がった場合は、バターが温かかった、生地が薄かった、ベーキングパウダーが古く力が落ちていたことが多いです。かたく締まっていれば、混ぜすぎやこねすぎ、打ち粉の使いすぎが考えられます。ぱさついて乾いているのは焼きすぎがよくある原因で、苦みや金属っぽい味がするなら膨張剤をレシピより多く入れた可能性があります。片側に傾いたなら抜き型をひねったか、オーブンの熱が偏っているので、次は途中で天板の向きを変えてみてください。

保存と安全

スコーンは焼いた日がいちばんおいしく、時間がたつとすぐ乾きます。残りは完全に冷ましてから密閉し、食べる前にオーブンで少し温めると外側がまたさっくりします。長く置くなら、焼いたものより切った生の生地を天板に並べて凍らせ、袋に移しておき、解凍せずにそのまま時間を少しのばして焼くのが手軽です。生の生地には加熱していない小麦粉と卵が入っているので味見はしません。熱い天板は乾いたオーブンミトンで扱い、小麦・乳・卵はアレルギーの原因になるので、人に分けるときは材料を伝えてください。